闲聊阳澄湖清水大闸蟹

近几年，美食界内最热门的当季食材就属大闸蟹了。各家餐厅都摆出大闸蟹或者有关的宣传品，大街小巷也如一夜春笋般突然出现了无数家卖大闸蟹的小店，似乎都在提醒食客们，一年中食大闸蟹的黄金季节到来了！

阳澄湖区域大闸蟹之所以自古以来最受追捧，确实与阳澄湖那得天独厚的水土环境有关。阳澄湖区域大闸蟹之所以特别美味，是因为跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖湖水呈偏碱性，PH值8.1，是全国湖泊中碱性最高的。湖底是坚硬岩石和沙砾，湖内水草丰富。大闸蟹在这样的环境内成长，长期在硬地上站立行走，蟹脚特别有力。肉质带有水草的清香，吃起来特别香甜。这一点与世界上最好的生蚝——法国贝隆铜蚝很像，贝隆铜蚝幼蚝在海中饲养，成年后移到生长着丰茂水草的贝隆河中，使蚝具有澎湃的香味与丰富的口感而被全世界蚝客追捧。由此看来，好水质、好水草会使水产品增加比同类更多的香味，这个道理在全球都是相近的。好水质好环境使阳澄湖区域大闸蟹具有外观上青壳、白肚、黄毛、金爪的四大特征，活蟹拿起来闻到的是水草的清香。

说到阳澄湖区域大闸蟹什么时候吃最好，“九雌十雄”乃亘古不变的道理，农历九月份吃雌蟹，这时雌蟹已经发育成熟，肉肥膏满，是食用的最佳时节。下个月就应吃雄蟹为佳了。清代美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。也有说：“蟹味上桌百味淡”。在各种肉禽水产中，只有蟹是可以不用任何油盐酱料，独吃亦香甜无比的。

阳澄湖区域大闸蟹虽鲜甜，可吃起来却是个系统工程。明末清初戏曲家李渔爱蟹如命，曾说：“凡食他物，皆可人任其劳，我享其逸，吃螃蟹却不可，旋剥旋食则有味，人剥我食，则不仅味同嚼蜡，且似不成其为螃蟹了，仿佛是吃别的东西。”可见食蟹需自己动手，才会更香甜而有乐趣。