千年蟹味“偶遇”西方美酒

据考古工作者发现，中国距今已有5000多年吃螃蟹的历史，自古以来也有吃螃蟹喝黄酒的习惯。黄酒可以除腥，甜味可以增鲜，在中餐来说也算是绝配了。而我们这次要进行的是一桌粤式风味的淡雅蟹宴，配以舶来的葡萄酒，着实让人费煞心思地甄选佳酿。全蟹宴菜式多以蒸煮、羹汤等清淡口味为主，缺少大酱大汁的菜式，一不留神，蟹肉鲜味就会被葡萄酒的突出个性给冲刷掉。

经过试验，我们总结了以下心得：像香槟、意大利范切尔哥达(Franciacorta)这类用传统起泡酒(sparkling wine)制作工艺酿制的起泡酒，风格相似，香气中自然带有酵母、饼干、面包和吐司等味道，不容易破坏菜式味道的平衡，适合搭配鲜蟹与蟹；而法国的夏布利干白(Chablis)和西班牙艾拔力诺干白(Albarino)来说，清爽的酸度可以唤醒味蕾，产生愉悦轻快的感觉，适合搭配一些焖煮的菜式，一解油腻感，并带出鲜香；德国的晚收雷司令(Sp?tlese)可算是搭配蟹肉最好的选择，适中的甜度为蟹肉增加了鲜味，能和各种烹调方法很好地配搭，跟黄酒有异曲同工之妙。白葡萄酒的矿物气息在配酒时候十分关键，尤其与有海盐调味的菜式，不禁能带出蟹肉的鲜美，还加强了爽口感觉。因此白葡萄酒款我们还可尝试猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Sémillon)和一些高酸度且没进过橡木桶的白葡萄酒；尽量避免美国和澳洲的浓郁奶油香和带有黄油质感的霞多丽(Chardonnay)；而冷气候的长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)可能因其草本气息而难以与蟹肉和谐共处。

红葡萄酒方面更要慎重选择，由于螃蟹属于高蛋白食物，红葡萄酒的单宁不仅会突出蟹肉的腥味，还会放大酒的涩感，单宁越高，这些味道就越重。酒体厚重带有浓郁果香、口感圆润的红葡萄酒可以尝试配豆豉胡椒炒肉蟹，因为肉多味浓，酱汁饱满可以让红葡萄酒搭配的时候有更多的发挥空间；清新如樱桃汁般清透的低单宁葡萄酒例如博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)或桃红葡萄酒(Rosé)则相对容易搭配口味清淡的烹调菜式。